講義概要

人間総合学科 2017年度入学生用

新潟青陵大学

学科・学年 人間総合学科1年、人間総合学科2年
講義番号 3113 教科名 食の安全性
単位数 2 必・選 選択 開講時期 後期 担当者 木村 一雅
DP(ディプロマ・ポリシー)
との関連
「 【知識・理解】◎ 【技能・表現】○ 【態度・姿勢】 【汎用的能力】 ◎」
授業の概要
(教育目標を含む)
1.食品の基本的な条件として安全性の確保は重要である。食品衛生法の目的は「飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、公
衆衛生の向上及び増進に寄与する」ことである。
2.食品の安全性では、食中毒の原因となる病原微生物の種類と性質、食中毒防止3原則、食品の腐敗や変敗の防止、食品添加物や
遺伝子組み換え食品の安全性、環境汚染と食品汚染などの広い範囲の知識を習得することを目的とする。
3.消費者サイドに立つフードスペシャリストが習得すべき基礎知識と実践的な内容について学び、理解する。
学生の学習
(行動)目標
1.食中毒などの原因となる微生物や化学物質については、他の講義で学ぶ機会が少ないので、予習・復習に努める。
2.この講義は、自然科学をベースとした内容が多く難解な面もある。不足する部分は主体的に学習して理解に務める。
3.講義の際、配布されるワークシートを完成させ、フードスペシャリスト資格試験への準備やフードコーディネータとしての基礎
知識の習得に努める。
授業計画(シラバス)
内容 キーワード 準備学習(予習・復習)の内容と分量 準備学習に要する時間
1回 食品とは何か、食品の3つの機能 1次機能・栄養素、2次機能・おいしさ・嗜
好性、3次機能・生理機能
食品とは何か、基本的な概念を理解する 4
2回 食品の安全性をどのように確保するか? 安全性の定義、フードチェーン、危害物質、
汚染、HACCPシステム、トレーサビリティー
食品の安全性を保証する規制や企画などにはどのようなものがあるの
か。またそのシステムについて調べてみる。
4
3回 食品衛生微生物の基礎知識:微生物の種類、微生物が増殖するため
の必須条件
微生物、細菌、酵母、かび、ウイルス、リケ
ッチャ、寄生
微生物についての基礎的な知識を学び、食中毒の原因になる微生物の種
類や毒性などの概要を理解する
4
4回 食品の腐敗・変敗とその防止法 腐敗、変敗 食品の腐敗と変敗とはどのようなことか、その理屈をを理解する 4
5回 食中毒の概要 微生物による食中毒、自然毒、有害化学物質 食中毒の分類、食中毒の原因について理解する 4
6回 食中毒各論 (1) 微生物性・毒素型の食中毒 食中毒の型、微生物性・毒素型による食中
毒、代表的な食中毒の菌種
食中毒の型の分類と、それに関連する微生物の種類について理解する 4
7回 食中毒各論 (2) 生体内毒素型・感染症型の食中毒、ウィルスによ
る食中毒
生体内毒素型・感染症型・ウイルスによる食
中毒、代表的な食中毒の菌種
中毒の型の分類と、それに関連する微生物の種類について理解する 4
8回 食中毒と食品の安全 食品の安全を保証する対策、トレーサビリ
ティー、HACCP
食品の安全を保証するための対策と、消費者の安心を保証する制度・シ
ステムについて理解する
4
9回 食品の安全性の確保(各論1)食肉・魚介類・野菜 重要な特徴:新鮮な食肉・魚肉の内部に細菌
はいない、野菜の成熟ホルモン・エチレン
食品の安全性を確保するために、食品の特徴と保存の方法などを理解する 4
10回 食品の安全性の確保(各論2)牛乳、鶏卵、惣菜・弁当・油脂、冷凍
牛乳の種類別名称、消費期限、賞味期限、食
鳥検査、弁当・惣菜の衛生規範
食品の安全性を確保するために、食品の特徴と保存の方法などを理解する 4
11回 家庭における食品の安全保持 まな板、冷蔵庫、台所用洗剤・漂白剤、哺乳
ビン
家庭における食中毒の防止対策としての調理器具の衛生管理について理
解する
4
12回 環境汚染と食品、器具および容器包装 食物連鎖、生物脳食、内分泌攪乱物質、ダイ
オキシン、可塑剤
安全な食材食品を確保するためには、地球環境の保全、食物連鎖・生物
濃縮の理論、内分泌撹乱物質やダイオキシンなどの毒性について理解する
4
13回 水の安全、水道普及率、水質基準 水質検査、残留塩素、トリハロメタン 水道水の案税制の確保に関連する知識を習得する 4
14回 食品の安全流通と表示(食品添加物、日付表示、食品アレルギー) 日付表示、食品添加物、食品アレルギー 食品の安全流通と、消費者の安全性の確認手段と関係する食品の栄養表
示、食品添加物・食物レルギー部室の表示、日付表示などを理解する
4
15回 輸入食品、遺伝子組み換え食品、食品の安全管理 輸入食品、遺伝子組み換え食品、発がん物
質、HACCP、ISO 9000・14000・22000
日本の食糧需給率は40%しかないので、輸入食品、遺伝子組み換え食
品、ポストハーベストなどの多くの危険要因について正しく理解する
4
16回 定期試験   食品の安全性確保に関連する事項についての理解度をテストする 0
60
成績評価 小テスト 0% 学修成果の
フィードバック
講義の都度、配布するワークシートをn-compass上にアップロードする講義資料を参考に
してて各自完成させ、後日提出する。ワークシートの点検を通じて、学習成果をフィード
バックする。
試験 50%
レポート 25%
学習態度 25% 備考 1.総合評価は、学習態度 25%、提出物 25%、テスト 50%で評価する。
2.学習態度は、授業態度と質疑応答、提出物の内容を点数化して総合的に評価する。
その他 0%
100%
テキスト 1.イラスト 食品の安全性 第3版 小塚論編 小栗重行、岸本満、小塚論、清水英世著 東京教学社 2016年 2500円

2.フードスペシャリスト試験用(受験予定者はこちらも購入すること)
 改訂 食品の安全性 第3版.(社)日本フードスペシャリスト協会 編.建帛社(東京).2013 2600円
履修上の注意事項や
学習上の助言など
1.講義は教科書に沿って行うので、購入すること。
2.授業のつどレポート(ワークシート)を配布するので、教科書とレジュメで予習・復習して完成させ、原則として次週までに提
出すること。
3.フードスペシャリスト・フードコーディネーターの必修科目である。資格取得を目指す人は受講すること。

新潟青陵大学

講義要項やWebシラバスの記載内容は、登録された受講生の人数や理解度に応じて、授業開始後に変更となる可能性があります。

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