講義概要

人間総合学科 2017年度入学生用

新潟青陵大学

学科・学年 人間総合学科2年
講義番号 3211 教科名 食品の鑑別演習
単位数 1 必・選 選択 開講時期 前期 担当者 海津 夕希子
DP(ディプロマ・ポリシー)
との関連
「 【知識・理解】◎ 【技能・表現】 【態度・姿勢】〇 【汎用的能力】 」
授業の概要
(教育目標を含む)
食品を選択するという行為には、多くの背景と動機が存在しており、その行為を補助することが求められる
フードスペシャリストに必要とされる知識や技能は多岐わたるが、どんな場面においても種々の食品について
深い知識と、それらの品質を見抜く技能が基本的になくてはならない。
 本講義では、官能検査による食品の評価法、化学的評価法、物理的評価法を学ぶ。更に、様々な評価法を
指標にして個別の食品について鑑別を行う知識や技法を身につける。
学生の学習
(行動)目標
1.人間の官能による食品の品質評価を信頼性の高いものするための手法を習得する。
2.種々の食品の品質評価についての基礎的な知識を理解する。
3.フードスペシャリスト資格認定試験「食品の鑑別論・官能評価」分野の解答力を身につける。
授業計画(シラバス)
内容 キーワード 準備学習(予習・復習)の内容と分量 準備学習に要する時間
1回 官能評価の概要 官能評価の基本と実施法、パネルの種類、
閾値、外部的条件
【復習】授業後N-COMPASSのレジュメを見て、
ノートプリントおようび課題問題を確認すること。
1
2回 官能評価の基本と実施法
【演習】官能評価 1点比較法
官能評価の手法、演習1点比較法、2点比較法、
3点比較法、順位法、SD法、評点法
【復習】授業後N-COMPASSのレジュメを見て、
ノートプリントおようび課題問題を確認すること。
1
3回 【演習】官能評価 1・2点比較法、2点比較法 解説1 点比較法、演習1・2点比較法、
例題・演習2点識別試験法・2点嗜好試験法
【復習】授業後N-COMPASSのレジュメを見て、
ノートプリントおようび課題問題を確認すること。
1
4回 官能評価 1・2点比較法、2点比較法の結果解説
【演習】官能評価 3点比較法、順位法(N&F検定表を用いる検定)
解説演習1・2点比較法、例題・演習3点比較
法、順位法 N&Mの検定表を用いる検定
【復習】授業後N-COMPASSのレジュメを見て、
ノートプリントおようび課題問題を確認すること。
1
5回 3点比較法、順位法(N&F検定表を用いる検定)の結果解説
【演習】順位法(スピアマンの順位相関係数、ケンドールの一致性の係数)
解説3点比較法、順位法 N&M検定、例題・
演習順位法 ケンドールの一致性、スピアマン
【復習】授業後N-COMPASSのレジュメを見て、
ノートプリントおようび課題問題を確認すること。
1
6回 順位法(スピアマンの順位相関係数、ケンドールの一致性の係数)の結果解説
食品の化学的品質評価(水分活性)
順位法 ケンドールの一致性の係数、スピアマン
の順位相関係数、食品成分と品質、水分活性
【復習】授業後N-COMPASSのレジュメを見て、
ノートプリントおようび課題問題を確認すること。
1
7回 食品の化学的品質評価(糖度、酸度)
食品の状態(分散系の分類@)
糖度と酸度、演習説明 ペクチンとジャム、
食品の状態、分散系の分類、溶液、乳濁液
【復習】授業後N-COMPASSのレジュメを見て、
ノートプリントおようび課題問題を確認すること。
1
8回 【演習】果実の糖度(リンゴジャムの製造) 演習 リンゴ、糖度測定、pH測定、ペクチン
確認、ジャム製造
【復習】授業後N-COMPASSのレジュメを見て、
ノートプリントおようび課題問題を確認すること。
1
9回 食品の状態(分散系の分類A、レオロジーとテクスチャー@) リンゴペクチンとジャム結果、懸濁液、
ゾル・ゲル、レオロジーとテクスチャー
【復習】授業後N-COMPASSのレジュメを見て、
ノートプリントおようび課題問題を確認すること。
1
10回 食品の状態(レオロジーとテクスチャーA) 粘性、弾性、粘弾性、破断、可塑性、
ところてんの製造、エマルションの型
【復習】授業後N-COMPASSのレジュメを見て、
ノートプリントおようび課題問題を確認すること。
1
11回 【演習】ところ天の製造・エマルションの型 アガロース、アガロペクチンの性質、
破断測定、乳濁液、油中水滴型、水中油滴型
【復習】授業後N-COMPASSのレジュメを見て、
ノートプリントおようび課題問題を確認すること。
1
12回 ところ天の製造・エマルションの型結果解説
油脂類の種類と特徴@ 【演習】酸価と過酸化物価
食用油脂の分類、サラダ油の製造工程、油脂変
敗の防止、演習 油脂の酸価、過酸化物価の測定
【復習】授業後N-COMPASSのレジュメを見て、
ノートプリントおようび課題問題を確認すること。
1
13回 油脂類の種類と特徴A 加工脂、硬化油、固体脂の特徴、可塑性、
ショートニング性、クリーミング性
【復習】授業後N-COMPASSのレジュメを見て、
ノートプリントおようび課題問題を確認すること。
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14回 発酵食品の種類と特徴:醸造酒 発酵食品、味噌、醤油、酒類、醸造酒、
日本酒、ビール、ワイン
【復習】授業後N-COMPASSのレジュメを見て、
ノートプリントおようび課題問題を確認すること。
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15回 発酵食品の種類と特徴:蒸留酒、非アルコール嗜好飲料:茶類
【演習】アルコールパッチテスト
蒸留酒、焼酎、ウイスキー、ブランデー、発酵
調味料、食酢、非アルコール嗜好飲料、茶類
【復習】授業後N-COMPASSのレジュメを見て、
ノートプリントおようび課題問題を確認すること。
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15
成績評価 小テスト 0% 学修成果の
フィードバック
・課題は採点後、評価表とともに返却する。
試験 0%
レポート 80%
学習態度 20% 備考 ・レポートは授業毎に出題する課題問題(FS資格
認定試験過去問題)を示す。
・学習態度は、学習への積極的な取り組み姿勢を
元に評価する。
その他 0%
100%
テキスト 書名:『三訂 食品の官能評価・鑑別演習』(1年後期「フードマテリアルズ」指定テキスト)
出版社:建帛社 発行年:2014年 価格:2,376円(税込)
備 考:1週目からテキスト使用
履修上の注意事項や
学習上の助言など
・「フードスペシャリスト資格」養成指定科目

新潟青陵大学

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