講義概要

人間総合学科 2017年度入学生用

新潟青陵大学

学科・学年 人間総合学科1年、人間総合学科2年
講義番号 3110 教科名 フードマテリアルズ
単位数 2 必・選 選択 開講時期 後期 担当者 海津 夕希子
DP(ディプロマ・ポリシー)
との関連
「 【知識・理解】◎ 【技能・表現】 【態度・姿勢】○ 【汎用的能力】 」
授業の概要
(教育目標を含む)
近年のわが国では、経済の成長、流通の変化、および食品の貯蔵・加工技術の進歩などに伴い、
多種多様な食品が豊富に出回り一見豊かな食生活が営まれているように見えるが、その一方で、
食品を正しく理解して利用することが難しくなっている。
 本講義では、食品の性質を学習することを目的とし、食品の主要成分および微量成分の化学的性質、
調理、加工、保蔵中にこれら成分がどのように変化するか、食品成分と色、味、香り、物性などとの
関わりについて総合的に解説する。
学生の学習
(行動)目標
1.食品の一般的な栄養成分や物性、特性、機能性を知り、健康的な食生活を送るための栄養学的特徴や、
嗜好性、安全性、用途などを理解する。
2.フードスペシャリスト資格認定試験「食物学」および「食品の鑑別論」分野の解答力を身につける。
授業計画(シラバス)
内容 キーワード 準備学習(予習・復習)の内容と分量 準備学習に要する時間
1回 食品成分の基礎知識:食品の色 クロロフィル、カロテノイド、フラボノイド、
アントシアニン、ヘム色素
【復習】授業後、配布された課題問題を各自で
解答しておくこと。
4
2回 食品成分の基礎知識:食品の変色、食品の香り 酵素的褐変、非酵素的褐変、野菜・果実・魚・
畜産物・乳製品の香り
【復習】授業後、配布された課題問題を各自で
解答しておくこと。
4
3回 食品成分の基礎知識:食品の味(1) 甘味、砂糖、蜂蜜、糖アルコール、オリゴ糖、
非糖質甘味料
【復習】授業後、配布された課題問題を各自で
解答しておくこと。
4
4回 食品成分の基礎知識:食品の味(2) 酸味、塩味、食塩、苦味、辛味、うま味、
渋味、えぐ味
【復習】授業後、配布された課題問題を各自で
解答しておくこと。
4
5回 穀類:
米、小麦とその加工品の種類と特徴
米・小麦の構造、種類、成分、貯蔵と品質、
加工品
【復習】授業後、配布された課題問題を各自で
解答しておくこと。
4
6回 穀類:
大麦、とうもろこし、そばとその加工品の種類と特徴
大麦・とうもろこし・そばの構造、種類、
成分、加工品
【復習】授業後、配布された課題問題を各自で
解答しておくこと。
4
7回 いも類:
いも類とその加工品の種類と特徴
いも類、種類、成分、保存温度、加工品 【復習】授業後、配布された課題問題を各自で
解答しておくこと。
4
8回 豆類:
大豆・小豆の種類と特徴
大豆・小豆、種類、成分、加工品 【復習】授業後、配布された課題問題を各自で
解答しておくこと。
4
9回 野菜類・果実類:
野菜類、きのこ類、果実類の種類と特徴
野菜類、きのこ類、果実類、一般成分 【復習】授業後、配布された課題問題を各自で
解答しておくこと。
4
10回 海藻類
鮮度保持法、代表的な藻類の種類と特徴
CA貯蔵、MA包装、追熟、海藻類、
種類、一般成分
【復習】授業後、配布された課題問題を各自で
解答しておくこと。
4
11回 獣肉類:
牛肉、豚肉、鶏肉の特徴
食肉の構造、成分、熟成と成分変化、
牛・豚・鶏の種類、部位
【復習】授業後、配布された課題問題を各自で
解答しておくこと。。
4
12回 獣肉類・魚介類:
食肉の加工品と魚介類の種類と特徴
ハム、ベーコン、ソーセージ、
魚介類の構造、成分、節類、塩辛
【復習】授業後、配布された課題問題を各自で
解答しておくこと。
4
13回 乳類:
牛乳・乳製品の種類と特徴
乳類の成分、飲用乳の種類と特徴 【復習】授業後、配布された課題問題を各自で
解答しておくこと。
4
14回 乳類:
牛乳の加工品の種類と特徴
チーズ、バター、練乳、粉乳、
アイスクリーム類
【復習】授業後、配布された課題問題を各自で
解答しておくこと。
4
15回 卵類:
鶏卵の構造、一般成分、調理性、加工品
卵の構造、成分、保存方法、
鮮度判定法
【復習】授業後、配布された課題問題を各自で
解答しておくこと。
4
60
成績評価 小テスト 0% 学修成果の
フィードバック
・課題は採点後、評価表とともに返却する。
試験 0%
レポート 100%
学習態度 0% 備考 ・レポートは、授業時に出題する課題問題
(FS資格認定試験過去問題)を示す。
その他 0%
100%
テキスト テキスト@ 書名:「三訂 食品の官能評価・鑑別演習」出版社:建帛社 発行年:2014年 価格:2,200円(税別)
テキストA 書名:「オールガイド食品成分表2017」出版社:実教出版編修部 発行年:2016年 価格:800円(税別)
備考:両テキストとも1週目から使用
履修上の注意事項や
学習上の助言など
・「フードスペシャリスト資格」および「フードコーディネーター3級資格」養成指定科目
・「オールガイド食品成分表2017」は1年前期「食生活と健康」でも使用する。

新潟青陵大学

講義要項やWebシラバスの記載内容は、登録された受講生の人数や理解度に応じて、授業開始後に変更となる可能性があります。

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