講義概要

人間総合学科 2017年度入学生用

新潟青陵大学

学科・学年 人間総合学科1年、人間総合学科2年
講義番号 3106 教科名 調理理論
単位数 2 必・選 選択 開講時期 前期 担当者 岩森 三千代
DP(ディプロマ・ポリシー)
との関連
「 【知識・理解】◎【技能・表現】 【態度・姿勢】○ 【汎用的能力】○ 」
授業の概要
(教育目標を含む)
調理(cooking)とは、食品素材(food material)を食物(food)に整える手段をいう。食品素材には個性があり、調理技術上の取り扱い
方によって、僅少な差が結果として仕上がりに大差を生むこともあり、この差を最小限にすることが調理上の課題である。本講義で
は、食品素材が食物になる過程でどのような科学的変化が起こっているのかを学び、失敗することなく「おいしい食べ物」にするた
めのコツの科学について学ぶ。
学生の学習
(行動)目標
1、人間と食べ物の関わりを理解する。
2、食材の調理によるいろいろな変化を知り、適した調理法を選ぶことができる。
3、季節感や地域の特長を生かした食事設計を立てることができる。
4.食事環境を整え、健康的で安全な食事を提供することができる。
授業計画(シラバス)
内容 キーワード 準備学習(予習・復習)の内容と分量 準備学習に要する時間
1回 オリエンテーション 調理理論 テキストを用意してください。 4
2回 食べ物の嗜好性 嗜好性、おいしさ、味 テキスト食べ物の嗜好性を予習してくること。 4
3回 おいしさの演出 だし、調味料、おいしさ テキストおいしさの演出を予習してくること。 4
4回 食事設計 食事、献立 テキスト食事設計を予習してくること。 4
5回 非加熱調理と器具 加熱、器具、計量 テキスト非加熱調理と器具を予習してくること。 4
6回 加熱操作と器具 加熱、器具 テキスト加熱操作と器具を予習してくること。 4
7回 熱源の種類と加熱機器・器具 加熱、器具、エネルギー テキスト熱源の種類と加熱機器・器具を予習してくること。 4
8回 炭水化物を多く含む食品の調理性 炭水化物、米、小麦 テキスト炭水化物を多く含む食品の調理性を予習してくること。 4
9回 たんぱく質を多く含む食品の調理性 たんぱく質、食肉、魚 テキストたんぱく質を多く含む食品の調理性を予習してくること。 4
10回 ビタミン、無機質を多く含む食品の調理性 ビタミン、無機質、野菜、果物 テキストビタミン、無機質を多く含む食品の調理性を予習してくること。 4
11回 食品抽出素材の利用と調理性 砂糖、油脂、ゲル化剤 テキスト食品抽出素材の利用と調理性を予習してくること。 4
12回 調理と摂食機能 咀嚼、嚥下、テクスチャー テキスト調理と摂食機能を予習してくること。 4
13回 安全性への配慮 食中毒、アレルギー テキスト安全性への配慮を予習してくること。 4
14回 調理から加工、消費、流通への展開 食品添加物、内食、中食、外食 テキスト加工、消費、流通への展開を予習してくること。これまでの配布
資料、ノートなどを整理すること。
4
15回 まとめと学習理解の確認 調理学 テキストとプリント、ノートを使って十分復習をしてくること。 4
60
成績評価 小テスト 50% 学修成果の
フィードバック
・レポートは、添削の上、返却する。
・小テストは採点のうえ返却するので、必ず復習しておくこと。
試験 0%
レポート 20%
学習態度 30% 備考 ・これまでの授業の理解度を問う小テストを3回程度実施する。 
・レポートは、授業の理解度を確認するために行なう。
・学習態度は、積極的に参加する姿勢や授業中の発言、態度を元に評価する。
その他 0%
100%
テキスト 「調理学」(公)フードスペシャリスト協会編 建帛社 2015年 1900円
履修上の注意事項や
学習上の助言など
この科目はフードコーディネーター及びフードスペシャリストの必修科目である。

新潟青陵大学

講義要項やWebシラバスの記載内容は、登録された受講生の人数や理解度に応じて、授業開始後に変更となる可能性があります。

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